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推薦咖啡烘焙入門書籍 《咖啡自家烘焙全書》介紹


歐洲人士最早在十六世紀時的敘利亞、埃及、土耳其等地的咖啡屋,第一次喝到咖啡這種飲料,而第一次見到咖啡豆種子,則是在阿拉伯半島最南端的葉門地區的山 間梯田上。越是,當時隨行的我軸植物學家李奈尤斯(Linnaeus)便開始為這個新世紀裏的各種花草命名、分類,在這裏的咖啡樹被歸類到“阿拉比卡種” (Coffea Arabica)的樹種別中。

數個世紀以來,阿拉比卡種的咖啡豆一直都是唯一的商業流通樹種,現今仍然是世界咖啡交易的主流。不過,根據李耐尤斯的假設,咖啡樹的來源地肺病阿拉伯半島 地區,而是源自於伊索比亞中部的高地森林裏,這個假設直到二十世紀中葉才由西方科學界所證實。在某軸、亞洲以及馬達加斯加島等熱帶地區的各個角落,經過分 類而能辨認的野生品種咖啡樹種超過一百種,大約隻有三十餘種的咖啡樹種被人們拿來栽種,大多數都隻是小規模的栽種。其中有一個品種叫做“剛果種” (Coffea Canephora),亦稱為“羅布斯塔種”(Coffea Robusta),在商業交易以及人類聞名中,也開始扮演了阿拉比卡種的主要競爭對手。

也沒有人真的知道,在何地、何時起,卡拉比卡種的咖啡豆首先被拿來以人工栽植?有一些曆史學家臆測咖啡樹首先在葉門地區被人們那來栽植;但是更有利的證據 顯示,其實在植物學中驗證的咖啡來源地——伊索比亞,在西元575年左右就有刻意栽植咖啡樹的記錄,當被帶到阿拉伯半島南部種植時,早已屬於農耕用作物 了。

另外,也沒有人能確定人們飲用的最早的“一杯熱咖啡”到底是怎麽定義的?就我們所知,咖啡豆是小粒、薄薄的一層果肉、甜甜的果實裏的種子。最早的一杯“熱 咖啡”也是根本就不是把咖啡豆種子那來萃取的,反而比較有可能是把咖啡果實的外殼部分拿來稍微烘烤一番,就直接丟進滾水中煮成“熱咖啡”了!直至今日,在 葉門地區仍然普遍飲用以此方式煮出來的熱飲,當地人稱為“機奢”(Qishr,亦拚作Kishr、Kisher,還有許多其他不同的拚法)”,在歐洲則稱 這種飲料為“蘇丹咖啡”(Coffee Sultan,亦拚作Coffee Sultana)。另外也有可能是把曬幹的果實與種子一起拿來烘烤後,將其碾碎,再丟到滾水裏煮。幹燥過的果肉外殼部分甜度非常高,也含有咖啡因,因此任 何一種用咖啡果肉外殼製作的飲料喝起來都很甜,而且也有咖啡因的提神效果。

一個值得深思的問題:是什麽原因讓某位來自敘利亞、波斯或是土耳其的人,會想到把咖啡的種子拿來以足夠的高溫烘烤,讓所謂的“熱解作用” (Pyrolysis)能夠有效進行,把咖啡豆裏最可靠的風味油脂(Flavor oils)完整呈現出來?這個背景無疑就是讓咖啡文化價值營造成功的最大原因了!

關於咖啡源頭的說法形形色色,從富有浪費想象詩意的說法,到是一些牽強、看似有理的說法都有。伊斯蘭地區的傳說中,在西元1260年左右,有一名叫席克· 奧馬(Sheik Omar)的人被放逐到阿拉伯荒地,為了止饑果腹,他試著先把咖啡種子直接煮成湯來食用,但是喝起來會苦,所以後來他就先把種子烤過,再拿來煮湯。

還有另一種說法:在葉門或是伊索比亞的農民去用咖啡樹枝當柴火燒飯時,以外因為這個過程而發現咖啡種子的價值。這個理論在二十世紀初一度常出現在文學作品中,具有較濃厚的故事性,以曆史觀點來看則有所出入。

伊恩·伯斯坦(Ian Bersten)在其充滿挑撥意味的曆史著作《咖啡浮上來,茶沉下去》(暫譯)“Coffee Floats,Tea Sinks”中假設:這隻是很單純的一個偶發事件。某個人有一天不小心發現,用淺度烘烤過的咖啡果肉外殼來煮“機奢”飲料比原先的煮法口感更上一層樓,因 為之後就如法炮製,也一並將咖啡種子的部分都烘烤過。伊恩·伯斯坦更大膽地推理:十六世紀時的阿拉伯半島南部屬於鄂圖曼土耳其帝國領地,當時啊他們為了好 好利用在那之前都沒什麽用途的咖啡種子,大力地推廣將咖啡種子烘烤後一起製作“機奢”飲料。

顯然地,鄂圖曼土耳其帝國是散布咖啡引用習慣以及咖啡製作科技的始作俑者,加上該帝國在當時不斷擴張的版圖,間接促進了咖啡飲用文化以及商業交易等交流。 伯斯坦進一步指出:最先開始真正有“烘焙咖啡豆”(Roasted Coffee)這回事的地區是敘利亞一帶。因為敘利亞人,特別是在大馬士革市的人,最先發展出特別用來烘焙咖啡豆的金屬製器具,這種器具比起傳統葉門人用 的陶土製烘烤器材,可以產生更高的烘烤溫度。

再者,伯斯坦也認為烘焙煙塵產生的氣味——這種氣味隻是在熱解作用開始時才會出現,是一種會令人著迷的氣味,甚至比喝咖啡嚐到的味道還棒,這可能就是令某 人樂此不疲,不斷將咖啡種子拿來烘焙的原因。而且這種人玩久了就知道,一定要把咖啡種子烘焙到蠻高的溫度,這股氣味才會散發出來,用烘焙過的咖啡種子煮出 的“機奢”飲料,就會帶有水果般的氣味。

這種種的推論至今仍無從確認其真實性。在人類曆史中有許多記錄指出,早在人類開始烘焙咖啡種子之前,人們就已經將一些種子活堅果烘烤過,一方麵增進食用口 感,另一方麵也更易於消化,也許烘焙咖啡種子很單純地隻是某個人想如法炮製;也有另一個可能就是,或許某此一些在烘烤製作“機奢”飲料原料的人因為不小心 離開太久,讓帶有果皮外殼的啊咖啡種子烘得太久,回來時用這種烤太久的原料來煮,卻得到了意外的驚喜。

不論如何,至少我們可以確定在西元1550年左右的敘利亞或是土耳其一帶,已經完全可以確定有“烘焙咖啡豆”這個詞了。字詞開始,烘焙咖啡豆不但儼然成為一種世界性的文化風尚,也是商業交易蓬勃的開端。

烘焙儀式

早期在阿拉伯地區的“烘焙”是再簡單不過的一種程序,雖然我們沒有足夠的史料可以重現這個烘焙程序,但是大致上應該與現在阿拉伯地區仍在使用的烘焙程序類 似。另外一位歐洲史學家威廉·帕爾葛瑞夫(Uilliam Palgrave)於1863年所著的《阿拉伯中東不一年記遊》(暫譯)“Narrative of a Year’s Journey Through Central and Eastern Arabia”文字中有這麽一段記載:

……索威林毫不遲疑地開始準備烘焙咖啡豆。他花了五分鍾左右的時間用一個吹風器起火,並將炭火位置調整到最適當的地方,產生足夠的熱力……。接著,他從旁 邊的壁龕取出一個用繩子綁著的陳舊布袋。將繩子揭開後,從裏麵倒出三、四把的未烘焙咖啡生豆(都是帶著果肉外殼的狀態),再將這些生豆拜訪到草編的大盤 上,仔細地挑出發黑的咖啡種子以及其他異物(通常他們同一批購買來的咖啡櫻桃裏都會夾雜這麽些怪東西)。在仔細地清理過後,他將這些咖啡生豆倒進一個鐵製 廣口帶柄的大湯勺,之後將這個大湯勺移到火堆口上,同時使用吹風器穩定火力、反複攪拌湯勺中的咖啡生豆,直到產生爆裂聲、顏色轉紅、冒出白煙。最後,在咖 啡豆變成黑炭前小心翼翼地將大湯勺移開火源,之後以一種不太正確的古老土耳其或歐洲的方法,將咖啡豆放在草編的大淺盤上冷卻……。

在阿拉伯半島地區的局麵中,烘焙、碾碎、衝煮以及飲用咖啡等等過程,都是再一個從容的聚會場合中進行得。烘焙以及衝煮兩個步驟都是在同一座火堆上進行,烘 焙咖啡豆時是使用一之前端平平的金屬杖攪拌,在冷卻過後,烘焙好的咖啡豆被丟入一個研缽之中碾碎成粗顆粒的粉末,然後以滾水煮咖啡,通常都會加入一些小豆 蔻或是番紅花一起煮,煮好後再過濾一次,才倒進杯中,不加糖便直接飲用。

類似的咖啡儀式版本有非常多種,在東非以及中東地區四處可見,其中來自伊索比亞以及厄立特裏安(Eritrea,非洲東北部瀕臨紅海的地區名。原係意大利 殖民地,後為伊索比亞的一省,現已獨立)的移民,將其中一個儀式版本傳入美國,因為在一些美國郊區家庭的廚房或是起居室中,也可以見到類似的裝置擺設。

從褐色轉變為黑色:一種全新的咖啡飲用法

各種若稍有注意,會發現在帕爾葛瑞夫描述中,阿拉伯人是將咖啡豆烘焙到一個淺褐色的著色深度而已。在大約西元1600年以前的早期史料有個記載,那時在土 耳其、敘利亞以及埃及地區有發展出另一種截然不同的咖啡製作法。他們將咖啡豆烘焙到一個非常深、接近黑色的程度,用研磨石或是金屬製研磨葉片的磨豆器具研 磨成非常細的按粉末,將粉末煮滾之後,加入蔗糖再引用,但是並沒有加入任何的香料,也不經過過濾。因為在飲用這杯甜甜的咖啡時,還會喝到飄浮在液麵上的細 微咖啡粉末;另外,這種飲料是倒在比阿拉伯人使用的杯子還小一些的杯中來飲用的。

造成這種烘焙模式、衝煮方式以及飲用方式不同的原因不名,但由此卻可得知,隻要把咖啡豆烘得深一些,要研磨成細粉就越容易;而烘焙得較淺的咖啡豆質地相對 起來就贏得多,因此要研磨成細粉末並不容易。另外,源於印度地區的蔗糖也普遍大規模種植於中東地區,這種取得方便的作物便被用來壓製深度烘焙咖啡苦味的最 佳幫手,而且更加強了咖啡中的甜味。至此,新型的科技發明(有金屬研磨葉片的磨豆機)、全新的深度烘焙模式,加上蔗糖取得的便利性,造就了這種全新的咖啡 飲用法——土耳其式咖啡。

為什麽叫“土耳其式”(Turkish),而不叫“埃及式”(Egiptian)或是“敘利亞式”(syrian)呢?這是因為歐洲人首先是透過鄂圖曼北 部,之後又是由巴爾幹半島以及維爾納傳入歐洲中部地區,早期的歐洲人都仿效土耳其的飲用法,將咖啡豆烘焙到非常深的程度,煮到水噸、並加入蔗糖一起飲用。

咖啡全球走透透

從十七世紀到十八世紀初期,飲用咖啡的習慣從歐洲開始傳開,從西傳遍整個歐洲,向東則傳入了印度以及今日得印尼地區。至於咖啡成為種植作物,則是由伊斯蘭 教徒將種子從葉門帶入印度,之後歐洲再將種子傳入錫蘭島以及爪哇島。由爪哇島再將種子帶入阿姆斯特丹以及巴黎等地的室內植物園種植,之後傳入加勒比海以及 南美洲成為經濟作物,在短短的數十年間,數以百萬計的咖啡樹被有計劃地在農園中大量種植,成為農園主人以及商人的賺錢利器,也是眾多群聚在倫敦、巴黎、維 爾納等地咖啡屋的哲人、思想家的靈思來源。

咖啡在十七、十八世紀的全球貿易中,是一項全新的商業化經濟作物,在當時的全球貿易商品中,與蔗糖總是秤砣相依的夥伴關係,這兩項商品同是來自熱帶地區的 姐妹經濟作物,在全球各地的咖啡屋以及每一杯咖啡中都是非常密切的好夥伴。不過咖啡樹這種作物對大自然以及對采收公認的破壞力遠遠不及蔗糖,因此咖啡樹必 須生長在有其他較高數目的遮蔭之下,而不是像甘蔗般必須大規模開辟田野,破壞原有的生態環境;另一方麵,種植咖啡樹的個體戶農民還能擁有較好的金錢收入, 而甘蔗農就沒有那麽好運了!

不過,咖啡卻業帶來了另一種全球普遍的諷刺現象,它成為一種壓迫與解放的象征。在熱帶地區,咖啡發展成為一種社會性的、經濟性的牟利工具,是一種非常傑出 的賺錢作物;不過卻也是建立在壓榨黑種人勞力的基礎之上,同時也成為出發歐洲啟蒙思潮以及法國、美國政治革命的主要原因之一。在當時,咖啡以及咖啡屋在某 個層麵上說來,一直都與文化、政治的重大變遷有著密不可分的關係。

此外,在十七世紀末、十八世紀初,歐洲人發現了咖啡的第二個重要夥伴——牛奶。例如現在破受喜愛的熱牛奶與意式濃縮咖啡調整成的拿鐵咖啡(Caffe Latte),便是源自於維爾納。西元1683年時,維爾納曾被土耳其人包圍。當土耳其軍隊退出維爾納時,留下了一些咖啡豆,這些咖啡豆被一位叫法蘭茲· 柯辛斯基(Franz Kolschitzky)的人拿來開了維爾納第一間咖啡屋。為了要讓維爾納人遠離早餐喜愛喝溫啤酒的習慣,他必須讓這些咖啡有些變化,不能采用土耳其式的 飲用法,於是他發展出一種全新的加奶飲用咖啡。

維爾納將原本土耳其式飲用法中連渣一起飲用的習慣,改成將咖啡渣濾除並加入牛奶的飲用法,這種方式很快便傳遍整個歐洲。到了這個時間點,飲用法的分界更趨 明顯:十七世紀的歐洲人都飲用液麵懸浮咖啡渣、加蔗糖的土耳其式咖啡;十八世紀的歐洲人則都濾除咖啡渣、加入牛奶飲用。正好也對應了鄂圖曼土耳其帝國領地 以及歐洲天主教地區飲用習慣上的差異。距離來說:在暗地裏或是意大利的歐洲人都傾向濾渣、加奶飲用法;而在巴爾幹地區(在十九世紀前仍屬於鄂圖曼土耳其領 地),大多數的人還是傾向以土耳其式飲用法來喝咖啡。

用科技改良過的車轍來烘焙咖啡豆

雖然在十七、十八世紀,咖啡的飲用法以及種植方法有著非常戲劇性的發展,但在烘焙方麵的進展就非常乏善可陳。在當時最普遍的烘焙法是遵循中東人的方式來進 行得簡單烘焙法:將咖啡生豆放在鐵製的平底鍋中,接著移到火堆上烘焙,一直持續翻攪均勻,直到咖啡豆外觀顏色轉成褐色才停止。此外也有一些相對較複雜的器 材,像是可以將咖啡生豆裝在裏麵的金屬製圓筒或是一個空心圓球,再將它們懸在火源上房烘焙,附有手轉攪拌裝置來攪拌裏麵的咖啡豆。這些裝置可以一次烘數鎊 的咖啡豆,常被咖啡屋或是小型的烘焙零售店所使用;這類裝置也有較小型的尺寸,可以當作一般家用、在自宅的壁爐烘焙小量的咖啡豆。下方圖示即為這樣的裝置 示意及說明,您也可以在第48—58頁的內容中看到這種烘焙裝置的樣品圖示。

更多難以回答的問題

像是:十七、十八世紀時的歐、美人士都在哪裏烘焙咖啡豆?他們都在家自行烘咖啡豆還是跟店家購買烘好的咖啡豆?跟現在的烘焙方式來比,那時的咖啡味道如何?

這三個問題,隻有前兩者線索可以回答得出來:當時人們的咖啡豆有在家中由仆人烘焙,也有從店裏買回來的。對於那時的人們來說,烘焙咖啡豆這回事並不如其他廚務那般困難,像在歐洲,這份差事便通常是交由家中較年長的孩子來處理的。

那麽他們到底烘得好不好?這樣烘出的咖啡豆喝起來如何?試想:用鐵鍋、不均勻的活力,而且又是由小孩子烘,不難預見這樣的烘焙品質實在無法確保有穩定的表現,而且時有燒焦的咖啡都產生。在當時也許從店家買來的咖啡豆會比較穩定些,不過能烘得好的店家也還不多。

不過可以確定的是,當時人們喝自己烘焙或是店家烘焙的咖啡豆,就算是新鮮烘焙的;比起今日得即溶咖啡或是廉價的罐裝咖啡粉,這些古代的自家廚房式烘焙咖啡都表現還略勝一籌呢!

烘焙模式與地域之間的關係

在過去的時代,各地采用的烘焙深度都非常不一樣,這跟現代的地域性人民口味偏好很類似,例如在十六、十七世紀歐洲的大部分地區,便都是飲用烘得非常深的土 耳其式咖啡。例如一篇十七世紀時的自家烘焙建議小冊子上恩,便曾如此描述:“隨您高興拿任意數量的咖啡生豆,將它們丟到油炸鍋中,移到炭火上房,持續狡辯 鍋中的咖啡豆,直到咖啡豆顏色接近黑色為止。……”

不過也有特殊的案例,例如在歐洲北半部地區如德國、斯堪的納維亞以及英國等第,他們的烘焙習慣,就比歐洲其他偏好土耳其式烘焙的地區來得淺些。這個差異性 在恩新殖民地也有著顯而易見的現象:歐洲北半部殖民國統治的北美地區大多偏向較淺的烘焙模式,而南殖民過統治的拉丁美洲地區則偏好較深的烘焙模式。

另一周講法也揭示了為什麽歐洲北部地區的人們,票棄土耳其式的深烘飲用法、轉而采用較淺度烘焙的咖啡豆:這個口味上的轉變在時間上來說,大約是在十七世紀 末到十八世紀初,歐洲人開始走新過濾式飲用法的時候,有些人認為這樣的口味偏好轉變,有可能與北歐人有飲用茶與啤酒等淡口味飲料有關係,這也說明了為什麽 北歐人後來會在烘焙及衝煮方麵有這麽不一樣的發展。

阿拉伯半島地區以及東非的部分地區目前仍然保留著傳統的飲用方式,也仍然使用較淺度的烘焙模式,與香料一起衝煮,但不加糖。

工業革命時代

在十九世紀初葉,大多數的歐、美人民都住在鄉間以務農為生;然而到了十九世紀末葉,越來越多人轉移到都市生活,工作形態也轉變為工業與服務業。在十九世紀 初的人們,生活都與封閉型的傳統脫不了關係;而到了西元1999年時的人們,則有較開闊的事業,生活與報紙以及廣告息息相關。十九世紀初隻有簡單結構 的機械、工具,大部分的能源都來自於可再生的水力與風力;到了十九世紀末,出現許多與人們生活緊密連接的複雜機械,使用的能源則大多數來自煤與石油。

咖啡豆也隨著這股變遷的風潮而有所改變:十九世紀初時,不論在家自己烘焙咖啡豆,或是到商店、咖啡屋購買烘好的咖啡豆,使用的烘焙器材都是較簡單的構造; 到了十九世紀末,越來越多的城市居民都購買以大型、複雜構造烘焙機烘出的咖啡豆,這些咖啡豆甚至都有品牌標識了。

但是,字詞之後,在各地的發展程度就有非常大的差異了。像美國一直處於領先的地區,用以烘焙好的咖啡熟豆或是研磨咖啡粉取代了在家烘焙咖啡豆這種活動;德國以及大不列顛帝國緊追起後;但是其他各地工業化的國家如法國、意大利等等都維持著較舊式、小規模的烘焙傳統。

第本書第36頁處,附有一張最早的品牌咖啡豆廣告單,其用意是吸引在家烘焙咖啡豆的人們都來購買他們烘焙好的包裝品牌咖啡豆。類似這樣的廣告隨著歐、美人 民逐漸轉移到離家鄉越來越遠的地方工作而出現得越來越頻繁。在工作階級的家庭中,女人與男人一樣都得出門工作,到了十九世紀末時,有一些經濟較富裕的家 庭,原本都把烘焙咖啡豆的任務交給家中的仆役來做,但這時他們也被迫必須自己動手才能享用在家烘焙的新鮮咖啡豆。在這份廣告單的內容中,不難看出為什麽越 來越多人寧可花更多一點的錢購買烘焙好的咖啡熟豆,因為真的太方便了!

這個向店家購買縣城的麵包、咖啡熟豆的新趨勢,也受到了十九世紀及二十世紀初工業革命背後推動的一股神秘力量所驅使,在當時,購買烘焙好的咖啡熟豆是一種 幹淨的摩登世上,在那時,在家自己烘焙咖啡豆被認為是肮髒的、笨手笨腳的、邋遢的、過氣的,而且是那種無知的鄉巴佬才會做的事情。

追求品質穩定性

有了廣告以及品牌之後,緊接著最重要的一環就是要有穩定、可靠的產品。當一位消費者購買了這個精美包裝的咖啡熟豆回家,他會希望這次購買的卡豆喝起來跟前 一周買回去的一樣好喝。此時的新形態咖啡烘焙商也是以品質穩定性為主要訴求,不但為咖啡生豆的品質把關下了工夫,同時在烘焙階段的穩定度也提升了不少。

穩定咖啡生豆品質有許多層麵要顧慮。在國際間的咖啡豆交易隨著專用術語以及咖啡豆的分類法發展,而變得越來越有組織、分工越來越精細,於是咖啡豆交易 這回事就變得非常方便了。咖啡豆生產國采用非常複雜的分級標準、調配混合豆的藝術也開始發展(專業人士們開始懂得如何用不同采收季、不同產區的咖啡豆來變 戲法,用這個方式同時維持品質的穩定性,也能穩定物料成本)。

在此同時,美國地區的咖啡業發展出一套主要表示烘焙深度以及烘焙模式的交易術語:肉桂色烘焙(Cinnamon)、淺度烘焙(Light)、中度烘焙 (Medium)、高度烘焙(High)、城市烘焙(City)、深城市烘焙(Full City)、深度烘焙(Dark)、重度烘焙(Heavy)。不同的企業體係通常都隻會固定采用某一種烘焙模式,之後便於維持產品的穩定性。

樂此不疲的做笨手笨腳的事:十九世紀的烘焙科技

到底是科技的改變趨勢社會改變,還是社會的改變促使科技有所改變?這個問題始終沒有清楚的答案。但是我們可以確定的是,這兩者一直以來都同步向前,將十九 世紀的咖啡烘焙活動由原本規模、私人進行得形態,轉變為大規模、利用廣告以及大眾行銷技巧的企業化經營。使用品牌行銷的咖啡豆,其烘焙模式的穩定性必須透 過更精確的烘焙科技才能達到。

工業革命時期,各種新奇的發明不斷出現,有些勤於研發的企業將研發目標鎖定在同一台機器製作出十九世紀時需要的每一種咖啡飲品,從烘焙到衝煮都在同一台機 器上進行。在當時的工業化國家裏,各種各樣新式的咖啡衝煮器、磨豆機、烘豆機的專利申請書不斷地送進專利發明單位的辦公室,雖然這些專利發明中僅有一小部 分有舉足輕重的影響力,但在這個年代來說,這些專利對於烘焙科技的演進已經有非常大的貢獻了。

在這個時期,咖啡豆仍然是以圓筒或是球狀的烘焙器材來烘焙,不過這些器材的體積越來越大,從以往在家或是小型咖啡館用的小型烘焙其,轉變成大型的烘焙工廠。本書第35頁中有一張十九世紀中葉美國的烘焙工廠內部圖,供各位參考。  1/2    1 2 下一頁 尾頁 免責聲明:貴陽酷德教育官網轉載上述內容,對文中陳述、觀點判斷保持中立,不對所包含內容的準確性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承擔任何責任,僅供讀者參閱!

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